Il Parmigiano Reggiano è tra i formaggi più antichi e ricchi che si conoscano. Si produce oggi sostanzialmente come mille anni fa. Con gli stessi ingredienti (latte, sale e caglio), con la stessa cura artigianale, e con una tecnica di produzione che ha subito pochi cambiamenti nei secoli, una lavorazione del tutto naturale, senza l’uso di additivi.
Per essere chiamato Parmigiano Reggiano DOP, il formaggio deve essere fatto rispettando stringenti regole.
Innanzitutto deve essere prodotto nella zona di origine (che comprende le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova alla destra del fiume Po e Bologna alla sinistra del fiume Reno – una superficie di circa 10.000 km2). In quest’area devono avvenire la produzione di latte, la trasformazione in formaggio, la stagionatura no all’età minima (12 mesi), il confezionamento e la grattugiatura del Parmigiano Reggiano DOP.
Dal Medioevo a oggi
Il Parmigiano Reggiano è sempre stato un’espressione della sua terra e dell’Italia nel mondo fin dalle origini, che sono antiche e nobili e risalgono al Medioevo.
In particolare, i monaci furono i primi produttori di Parmigiano Reggiano. A spingerli a ciò fu la ricerca di un formaggio che avesse una caratteristica su tutte: quella di durare nel tempo.
Ottennero questo risultato asciugando la pasta e aumentando le dimensioni delle forme. In questo modo consentirono al formaggio di conservarsi e di viaggiare, allontanandosi dalla zona di produzione.
Questa caratteristica è stata la fortuna del Parmigiano Reggiano. Così infatti il formaggio ha potuto viaggiare lungo i secoli in tutto il mondo, diventando espressione autentica – come diremmo oggi – del made in Italy agroalimentare.
Parmigiano Reggiano nelle fonti
La prima testimonianza scritta è del 1254, in un atto notarile all’archivio di Stato di Genova, dove si cita il caseus parmensis.
La testimonianza letteraria più nota è del 1344. Giovanni Boccaccio nel Decamerone descrive la contrada del Bengodi, e cita una montagna di “parmigiano grattugiato” su cui si facevano rotolare “maccheroni e raviuoli”, dando così un’indicazione dell’uso che se ne poteva fare in cucina.
Per ulteriori informazioni sul Consorzio, sul prodotto e sulla lavorazione: www.parmigianoreggiano.com