Massimo Rossetto innova il settore con 35 impasti innovativi

La ristorazione italiana affronta una crescente standardizzazione che minaccia l’autenticità e la creatività, con molte pizzerie che seguono formule commerciali ripetitive per ridurre i costi e accelerare i tempi di produzione. Secondo la Guida Pizzerie d’Italia 2025 del Gambero Rosso, che ha assegnato 96 Tre Spicchi e 16 Tre Rotelle alle migliori pizzerie del Paese, emerge chiaramente come l’eccellenza si distingua proprio attraverso l’innovazione e la ricerca della qualità.

In questo contesto, Massimo Rossetto, titolare della pizzeria Quelli dell’Isola di Polcenigo (Pordenone), ha conquistato le tre stelle dalla Guida Stellata Peperoncino Rosso, dimostrando come sia possibile emergere con un approccio completamente artigianale. «Non ho problemi ad ammettere che la mia pizzeria non è adatta a chi desidera una pizza classica» dichiara Rossetto, evidenziando la sua filosofia di rottura con gli standard tradizionali.

Il suo percorso rappresenta una risposta concreta alle sfide del settore. Dopo 41 anni di esperienza, iniziata nel ristorante paterno, ha sviluppato un metodo unico che prevede impasto rigorosamente a mano, lievitazione naturale fino a 24 ore e utilizzo esclusivo di ingredienti freschi.

Quelli dell’Isola offre oltre 100 pizze in menù con 35 varianti di impasto che cambiano settimanalmente in base agli ingredienti di stagione. Una strategia che si oppone alla logica della standardizzazione.

Le guide sulle pizzerie d’Italia nel 2023 avevano già segnalato oltre 690 locali meritevoli di attenzione, confermando come il mercato premi sempre più l’innovazione e la qualità. 

«Colori, profumi e freschezza rappresentano i valori fondamentali del nostro lavoro» spiega Rossetto, che insieme alla moglie Veronica Polotacchia ha trasformato la pizzeria in un laboratorio di sperimentazione continua.

Rossetto ha creato un modello di business che valorizza il territorio, utilizzando prodotti locali come il guanciale stellato e promuovendo una cultura alimentare basata sulla stagionalità e la freschezza.

«Ogni pomeriggio pubblico sulla nostra pagina Facebook foto e descrizioni degli impasti, creando un rapporto diretto con i clienti» racconta.

La strategia di Rossetto si rivela vincente anche dal punto di vista economico. Nonostante le difficoltà legate alla pandemia, nel 2023 ha inaugurato la nuova sede, dimostrando come l’investimento in qualità e innovazione possa generare risultati.

Le prospettive future del settore sembrano orientate verso una maggiore valorizzazione dell’artigianalità e della personalizzazione. «Chi decide di affidarsi alle nostre idee può optare per una pizza Fai tu, dove sperimentiamo combinazioni sempre nuove». La sua pizza Veronica, con impasto all’ortica e curry, è un esempio di come tradizione e innovazione possano convivere creando prodotti unici.

Un successo che dimostra come sia possibile costruire un business sostenibile puntando su differenziazione e qualità, offrendo un modello replicabile. «Preferiamo il lavoro manuale e un approccio completamente artigianale» conclude Rossetto.