Uno dei passaggi fondamentali per realizzare il Parmigiano Reggiano è la stagionatura.
Ve ne sono diverse. La stagionatura minima è di 12 mesi (il più lungo periodo di stagionatura minima di tutti i formaggi DOP). Ma è intorno ai 24 mesi che il Parmigiano Reggiano raggiunge la maturazione adatta a esprimere le sue caratteristiche tipiche.
Può stagionare anche oltre i 48 mesi, manifestando aromi e profumi inesplorati.
Nella stagionatura, grazie all’azione degli enzimi liberati dai batteri lattici, le proteine vengono scomposte in pezzi più piccoli. Questa azione di scomposizione proteica (proteolisi) determina le proprietà strutturali e sensoriali del Parmigiano Reggiano, e la sua alta digeribilità.
Alla stagionatura corrisponde una sensazione aromatica differente. Ad esempio, il Parmigiano stagionato tra 12 e 19 mesi è più delicato, con sentori delicati di latte fresco, yogurt, burro, accompagnati da note vegetali di erba e verdura lessa. Quello tra 20 e 26 mesi è armonico e più equilibrato, ed esprime al palato un buon equilibrio tra il sapore dolce e salato. Mentre quello con stagionatura tra 27 e 34 mesi è più aromatico al palato, e presenta sentori di frutta secca, aroma di brodo di carne e spezie come la noce moscata.
Il gusto più intenso, invece, è quello del Parmigiano invecchiato tra 35 e 45 mesi, dove spiccano sentori di spezie e di affumicato, con un colore giallo intenso che tende all’ambrato.