Cibus 2022 Novella Cucina maggio 2022

Cucina

Cibus 2022: l’evento di riferimento del settore agroalimentare italiano

Redazione | 26 Maggio 2022

Novella Cucina

Fiera Cibus a Parma Cibus sarà la prima grande fiera internazionale dell’agroalimentare, che vedrà il ritorno dei buyer esteri. La […]

Fiera Cibus a Parma

Cibus sarà la prima grande fiera internazionale dell’agroalimentare, che vedrà il ritorno dei buyer esteri. La 21° edizione, organizzata da Fiere di Parma e Federalimentare, si terrà a Parma dal 3 al 6 maggio 2022.

L’allentamento dell’emergenza pandemica e le nuove norme a favore della partecipazione fieristica da parte di operatori extra-UE consentirà l’arrivo di buyer e operatori commerciali da ogni continente, anche d’oltremare.

Sono attesi circa 60 mila visitatori professionali e circa 3 mila aziende espositrici.

La guerra in Ucraina e la delicata situazione geopolitica internazionale sta condizionando anche il settore alimentare. Gli aumenti del gas e delle materie prime e i problemi logistici stanno infatti mettendo a dura prova il food and beverage italiano.

Proprio questa particolare situazione assegna agli eventi fieristici come Cibus un ruolo delicato: da un lato tentare una sintesi proiettiva tra domanda e offerta, dall’altro pianificare approvvigionamenti e assortimenti superando le difficoltà della supply chain.

Basta scorrere le statistiche dell’export dell’industria alimentare:

  • USA +14,3%
  • Cina +32,7%
  • Corea del Sud +30,7%
  • Cile +50,5%
  • Sud Africa +21,2%
  • Polonia +21,4%
  • Spagna +19,6%
  • Germania + 6,7%
  • Francia +7,1%
  • (dati Federalimentare elaborati su base Istat, gennaio/novembre 2021).

Il cibo come archetipo dei rapporti sociali

Cibus 2022 rimetterà il cibo al centro del dibattito sociale ed economico, mostrando gli scenari e il suo ruolo imprescindibile all’interno della nostra società. La manifestazione ribadisce il ruolo del food come archetipo dei rapporti sociali, inquadrando come questa attenzione possa riconciliarci con un modello di sviluppo coerente alle istanze del consumatore, delle comunità, dell’ambiente e delle aziende agroalimentari sempre più orientate a comportamenti virtuosi.

A Cibus 2022 l’attenzione alla sostenibilità sarà intesa in tutti i suoi molteplici aspetti: ambientale, economica e sociale.

Protagonisti di Cibus anche i prodotti IG italiani ed internazionali per la promozione e la valorizzazione dei territori d’origine, il set informativo necessario a creare valore sugli scaffali e un’area start up con realtà italiane ed estere come incubatore di proposte innovative.

Non mancherà, poi, la valorizzazione delle buone pratiche dell’industria agroalimentare, per innescare una reazione a catena positiva lungo tutta la filiera.

Iginio Massari Novella Cucina Novembre 2022

Cucina

Ricetta del Panettone Classico di Iginio Massari: ingredienti e procedimento

Redazione | 31 Ottobre 2022

Novella Cucina

Il re dei pasticcieri Iginio Massari ci spiega qual è la sua ricetta del panettone classico con ingredienti e procedimento

Un’opera d’arte

L’intero percorso professionale di Iginio Massari è stato ispirato dalla convinzione che l’utilizzo di materie prime di altissima qualità, la cura del dettaglio, dell’estetica e il bilanciamento tra tradizione e innovazione fossero le chiavi per celebrare ed elevare la cultura della pasticceria alla sua massima espressione.

Questa visione e uno studio costante hanno portato Massari a essere considerato il più grande Maestro Pasticciere nel mondo.

Un team di esperti pasticcieri condivide con il proprio Maestro i principi che sono alla base del successo dei prodotti di Iginio Massari Alta Pasticceria.

Grazie a una prolifica attività di ricerca e innovazione guidata direttamente dal Maestro e dai suoi figli, Debora e Nicola, i nostri prodotti non sono mai statici, perché in costante rinnovamento.

Il Panettone di Iginio Massari Alta Pasticceria prevede una complessa lavorazione che richiede quattro lievitazioni e due impasti, per un totale di 62 ore.

All’interno, la perfetta alveolatura racchiude preziosi cubetti di arancia candita calabrese e uvetta Sei Corone, che accompagnano e arricchiscono i sentori aromatici del burro e della vaniglia.

Una squisita glassa all’amaretto, realizzata con mandorle e nocciole in polvere e resa ancora più golosa da un tocco di cacao, ne ricopre la sommità, intrappolando mandorle grezze e granella di zucchero.

Un ricchissimo bouquet aromatico e un bilanciamento perfetto di gusti, sapori e consistenze, per un panettone straordinario in armonia tra tradizione e innovazione.

Come servirlo

Servire a temperatura ambiente per percepirne appieno i sapori e i profumi.

Prima del taglio, eliminare il pirottino di carta per evitare di rovinare le fette. Usare un coltello seghettato lungo e tagliare con un movimento lento, posizionando il coltello parallelo al piatto di servizio, in modo che gli alveoli dell’impasto non si schiaccino.

Il nostro Panettone è perfetto per essere gustato da solo o accompagnato dalle nostre creme spalmabili, realizzate con ingredienti accuratamente ricercati e selezionati dalla famiglia Massari per offrire un’esperienza di gusto alternativa e intensa.

Ricetta Panettone Iginio Massari

Ingredienti 1º impasto

  • 100 g di lievito naturale maturo

400 g di farina di grano tenero tipo 00 (280-320 W – 0,55 P/L)

120 g di zucchero

100 g di burro

140 g di acqua

120 g di tuorli

Procedimento (prima parte)

Nell’impastatrice o nella planetaria in seconda velocità impastate la farina, l’acqua alla temperatura di 22-24 °C e lo zucchero. A pasta formata, dopo circa 16 minuti, incorporate il burro morbido, il lievito madre e i tuorli. Lasciate lavorare la pasta fino a che diventa liscia, facendo attenzione che non risulti troppo lucida, perché troppo lavorata.

L’operazione non dovrebbe durare più di 25 minuti (questo tempo può variare, a seconda della velocità della macchina). La pasta sarà pronta quando comincerà a fare delle grosse bolle d’aria sulla superficie: ciò significa che il glutine si è
ben formato.

Fate lievitare la pasta in una stufa per 10-12 ore alla temperatura di 26-28 °C, o comunque fino a che il volume sarà triplicato. Per facilitarvi l’operazione mettete la pasta in un recipiente graduato, che individuerà quando il volume è corretto.

Ingredienti 2º impasto

  • 100 g di farina di grano tenero tipo 00 (280-320 W – 0,55 P/L)

130 g di tuorli

100 g di zucchero

25 g di miele

150 g di burro

8 g di sale

70 g di acqua

200 g di uvetta passa

150 g di arancia candita a cubetti

50 g di cedro candito a cubetti

1 g di aroma di vaniglia

Procedimento (seconda parte)

Nell’impastatrice, lavorate la pasta lievitata (con volume triplicato), aggiungendo la farina e l’aroma di vaniglia. Fate andare la macchina fino a che la massa diventerà liscia: l’operazione durerà circa 15 minuti. Aggiungete lo zucchero e il miele con metà dei tuorli e fate incorporare il tutto fino a ottenere una pasta omogenea e liscia. Unite il sale con un altro po’ di tuorli, rilavorate la pasta fino a quando si sarà di nuovo formata e aggiungete 130 g di burro morbido ma non sciolto, i tuorli rimasti e l’acqua.

Accertatevi che la consistenza vada bene, eventualmente regolando l’impasto con altra acqua (circa 70-80 g, a seconda della farina utilizzata). Versate nella frutta il burro restante che avrete fuso, quindi mescolate con le mani e unite all’impasto, continuando a lavorare per 3-4 minuti fino ad avere una distribuzione uniforme.

L’operazione non dovrebbe durare più di 40 minuti. Dividete l’impasto in due parti e con queste formate delle pagnotte, posizionatele in una cella di lievitazione, o in un ambiente a 28 °C circa, per 40-60 minuti. Arrotondate nuovamente le pagnotte, ben strette, e trasferitele nell’apposito pirottino da panettone. Lasciate lievitare fino quasi al bordo dello stampo.

Ingredienti per la glassa

  • 175 g di mandorle dolci grezze
  • 25 g di armelline
  • 50 g di nocciole
  • 200 g di zucchero
  • 10 g di cacao
  • 10 g di farina di mais
  • 10 g di fecola
  • 50 g di albumi

Procedimento

Macinate in un mixer tutti gli ingredienti tranne gli albumi, solo dopo aggiungete l’albume oppure, dopo avere ridotto in polvere tutti gli ingredienti secchi, lavorateli con l’albume in una planetaria con la frusta a media velocità (nel mixer si ottiene una glassa migliore e si guadagna tempo).

Con questa glassa, ricoprite i panettoni quando saranno lievitati. La lievitazione può durare dalle 6 alle 7 ore a seconda del clima, dell’umidità e della forza della pasta, ma soprattutto della ricchezza delle materie prime. Cuocete i panettoni in forno a 175 °C per 52 minuti con valvola chiusa. Fate raffreddare i panettoni capovolti per 12-14 ore.

Un panettone cotto aumenterà di 5 volte il suo volume iniziale, a seconda della quantità di frutta aggiunta nella pasta.

Resente Novella Cucina Novembre 2022

Cucina

Alessandro Resente: il tiramisù tra storia e leggenda

Redazione | 31 Ottobre 2022

Novella Cucina

La ricetta del tiramsù quello originale accanto alla ricostruzione della storia (e della leggenda) intorno al dolce più famoso al mondo

Le origini “umili”

L’Italia è un paese favoloso, non solo per le sue bellezze artistiche, per la sua storia, per la natura, per la creatività, ma anche per la sua cucina, unica e decisamente la migliore del mondo.

Ma uno degli aspetti più particolari è che molto spesso, dietro ai piatti più famosi, a certi cibi, a certi formaggi, salumi e vini ci sono delle storie bellissime. Ho deciso per questo di raccontare queste storie iniziando dal tiramisù, il dolce più famoso al mondo.

Il tiramisù rappresenta veramente uno squarcio della nostra storia, ma anche dov’è nato è del tutto particolare. Il nome ha origini venete (“tirame su”), e si racconta che la sua formulazione base, adesso conosciutissima, sia nata in una casa chiusa, una casa di appuntamenti. Chi dice nel Montello, altri a Treviso, in Cae De Oro, la zona della città dove vi erano diversi bordelli e la maîtresse era solita offrire questo dolce ai clienti dopo che avevano consumato e scendevano le scale decisamente stanchi.

Il dolce aveva la funzione di ricaricarli prima di rientrare a casa.

Proprio questa sua particolare origine ha arrestato per anni l’espandersi del dolce, e solo nel 1970, per la prima volta, un ristorante di Treviso lo ha proposto nel proprio menù.

Un ottimo ricostituente

Ma il tiramisù rappresenta e unisce, all’interno dello stesso dolce, tradizioni e abitudini che forse avrebbe senso ripetere ancora. Infatti (e me lo ricordo bene perché quando mi vedevano subito me lo facevano) quando uno, bambini compresi, era troppo mingherlino o aveva bisogno di qualcosa che lo caricasse, nelle famiglie gli si faceva l’uovo sbattuto, che non era altro che il tuorlo con lo zucchero montato sino a diventare cremoso, cui poteva essere aggiunto il caffè o la banana o la famosa crema Marsala all’uovo. E il Marsala all’uovo con i savoiardi era dato pure alle puerpere, per ritrovare le energie.

Vedete: il tiramisù non sia altro che la combinazione di alcuni ricostituenti che si usavano nelle famiglie, con l’aggiunta del caffè e del cacao, altri elementi che servono per ricaricare.

Un dolce che sa d’Italia

Ma anche sui savoiardi c’è un aspetto che bisogna sapere. Infatti sono un dolce tipico del Piemonte, che venne importato dalla nobildonna Giuseppina Tiretta a Treviso nella metà dell’Ottocento in segno di protesta nei confronti degli austriaci.

Era sostanzialmente una forma di rivolta gastronomica nei confronti dell’impero austro-ungarico, e la manifestazione evidente del desiderio di appartenere al Regno d’Italia che stava nascendo.

Così come il mascarpone fu portato a Treviso dal conte Bignami, di famiglia nobile milanese, che si distinse nelle Cinque giornate di Milano e che sposò una Tiretta.

Un dolce intriso di storia e di tradizioni, ma soprattutto che rappresenta la nostra essenza di Italiani e che, partendo da Treviso, ha conquistato il mondo.

Il 21 marzo, a suggellare l’inizio della primavera, viene festeggiata la Giornata mondiale del tiramisù, mentre ai primi di ottobre a Treviso viene organizzato il Tiramisù Day, che comprende tutta una serie di eventi legati a questo dolce compresa l’elezione di Miss Tiramisù e del dolce più buono, nel rispetto della ricetta classica basata su sei ingredienti (uova, zucchero, mascarpone, savoiardi, caffè e cacao) e di forma rotonda.

Mentre la domenica successiva si tiene la Tiramisù World Cup, con la premiazione anche della ricetta più creativa. Alle volte si esagera, come quest’anno, che l’hanno proposto anche con la cipolla!

Comunque, dalla ricetta classica il nostro dolce ha avuto una miriade di variazioni, da quello con le fragole a quello con i fichi a quello con la crema di pistacchio, che io amo follemente.

Ricetta Tiramisù, quello originale

Ingredienti

  • 4 uova
  • 100 g di zucchero semolato
  • 500 g di mascarpone
  • 300 g di savoiardi
  • caffè non zuccherato e cacao amaro q.b.

Procedimento

Separiamo gli albumi dai tuorli e uniamo questi ultimi allo zucchero. Montiamoli per bene con le fruste elettriche o una planetaria fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Dopodiché aggiungiamo il mascarpone già fuori frigo da 5 minuti per renderlo più morbido, e amalgamiamo. Se necessario lavoriamolo velocemente con le fruste per ammorbidirlo.

A parte, in un altro contenitore, montiamo gli albumi a neve ben ferma, quindi uniamoli ai tuorli montati con lo zucchero, poco alla volta, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non smontarli.

Creiamo uno strato di crema al mascarpone sul fondo di una pirofila (la nostra è quadrata da 20×20 cm circa). Disponiamo i savoiardi (inzuppati velocemente nel caffè freddo non zuccherato) l’uno accanto all’altro formando il primo strato. È importantissimo che i savoiardi non vengano sovrapposti.

Ricopriamo i savoiardi con la crema, poi ancora uno strato di savoiardi e infine ancora con la crema.

Mettiamo il dolce in frigorifero per tre ore circa. Concludiamo, prima di servire, spolverizzando abbondante cacao amaro su tutta la superficie del tiramisù.

In alternativa, possiamo prepararlo con lo stesso procedimento in coppette monoporzione.

a cura di Alessandro Resente

La Molisana Novella Cucina Novembre 2022

Cucina

Chef in Cucina con La Molisana: ricetta scialatielli di terra

Redazione | 31 Ottobre 2022

Novella Cucina

Con La Molisana e il nostro Chef in Camicia realizzi uno scialatiello di terra che t’incanterà entrando di diritto nel tuo ricettario

Chef Antonio di Chef in Camicia ci teneva moltissimo a sfatare un mito: lo scialatiello non è solo di mare! Ispirato da una buonissima cena fatta proprio in Molise, crea una ricetta in versione “di terra” per questo famosissimo formato di pasta, per lo più cucinato come primo piatto di pesce.

Protagonisti della ricetta sono i funghi e una strepitosa salsiccia locale, speziata con paprika e finocchietto. Ingredienti semplici, ma ricchi di sapori che caratterizzano molto il piatto e sono perfetti per accompagnare lo scialatiello notoriamente coriaceo.

Sapori veri e autentici, per una ricetta che non è propriamente della tradizione ma potrebbe diventarlo.

Ricetta scialatielli di terra

Ingredienti

  • Scialatielli la Molisana 200 g
  • funghi champignon 200 g
  • salsiccia speziata paprika e finocchietto 200 g
  • vino bianco 50 ml
  • mascarpone 50 ml
  • panna fresca 25 ml
  • aglio una testa
  • salvia e Olio EVO q.b.

(Puoi sostituire la salsiccia speziata con una salsiccia classica)

Procedimento

1. Tagliare i funghi in quarti. Tagliare la testa d’aglio a metà in senso trasversale. 2. In una padella, lasciare insaporire la testa d’aglio rovesciata verso il basso in abbondante olio d’oliva insieme a qualche foglia di salvia. Dopo un paio di minuti, aggiungere i funghi in padella e farli scottare per pochi minuti a fiamma vivace in modo che rimangano ben croccanti. 3. Nel frattempo rimuovere il budello dalla salsiccia e sgranarla bene con l’aiuto di un coltello. Togliere i funghi ben dorati dalla padella e tenere da parte. Nella stessa padella dove hanno cotto i funghi, aggiungere la salsiccia e rosolare bene sfumando con il vino bianco. Togliere dalla padella anche la salsiccia ben cotta.

4. Scolare quindi la pasta, cotta in acqua bollente salata, direttamente nella padella dove si sono cotti funghi e salsiccia. Aggiungere un paio di mestoli di acqua di cottura e procedere con la mantecatura aggiungendo anche funghi e salsiccia. Aggiungere due cucchiai di mascarpone e due cucchiai di panna e mescolare bene: si creerà una sorta di cremina. Spolverare con del pecorino e terminare la mantecatura. Impiattare guarnendo con del prezzemolo tritato e del pepe.

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