Per realizzare un grande formaggio servono materie prime straordinarie. Per questo Parmigiano Reggiano sceglie il latte delle migliori mucche. In particolare, il formaggio più famoso del mondo è realizzato con il latte di tre razze di mucche.
Le tre mucche del Parmigiano
La prima è la Frisona Italiana, la razza più diffusa tra gli allevatori di Parmigiano Reggiano. Importata dall’Olanda, è conosciuta come frisona in quanto il ceppo originario si trova nella regione olandese della Frisia.
Si affermò per la sua alta produttività, imponendosi come la razza lattifera più diffusa in Italia e nella zona del Parmigiano Reggiano.
Importante è l’apporto del latte della Mucca Modenese, un animale dalla triplice attitudine che, in passato, oltre alla produzione del latte e carne, costitutiva anche un valido aiuto nel lavoro dei campi.
Il suo latte è particolarmente adatto alla trasformazione in Parmigiano Reggiano e alla caseificazione. Questo grazie al rapporto ottimale fra grasso e proteine, e all’elevata presenza della frazione k delle caseine, che favorisce una coagulazione del latte rapida e resistente.
In ultimo, ma non meno importante, la Bruna. L’introduzione della razza bruna nel Parmense risale alla metà del XVIII secolo, anche se in alcuni documenti del Cinquecento e Seicento appaiono bovini dal mantello bruno, probabilmente di origine svizzera e provenienti dalla Lombardia.
Le sue caratteristiche reologiche determinano un latte molto adatto alla caseificazione grazie all’alto profilo caseinico e all’elevato contenuto di grasso.