Resente Novella Cucina n. 1 2023

Cucina

Nell’Italia del gusto con Alessandro Resente: origini della carbonara

Redazione | 10 Gennaio 2023

Novella Cucina

Alessandro Resente racconta le origini della carbonara: un piatto italo-americano che parla del mondo contadino ed arriva fino agli chef stellati

Iniziamo il nuovo anno con il desiderio del buon umore, per cui non posso che parlare della carbonara, il piatto più iconico della nostra cucina ma anche il più conosciuto e forse amato.

Un piatto italo-americano

Quando uno pensa a un bel piatto di spaghetti alla carbonara inizia subito a provare una sensazione di piacere, in quanto è un primo sostanzioso, sicuramente non dietetico e che per i suoi abbinamenti dà forte l’idea di trasgressione!

Tuttavia bisogna pensare che uno dei piatti che identificano la nostra cucina nel mondo non solo è recente. Sostanzialmente è nato attorno al 1944, ma risente anche dell’apporto dei soldati americani sbarcati ad Anzio, sulle coste laziali. Infatti questi, venendo a contatto con gli abitanti locali e con i contadini, conobbero subito la pasta cacio e pepe. Tuttavia, ritenendola troppo semplice e disponendo loro della razione K, che era la loro dotazione di cibo e che comprendeva anche uovo e bacon, decisero di arricchirla con questi ingredienti dandole subito maggior sapore.

Tant’è che la prima citazione della pasta alla carbonara si ha negli Stati Uniti, dove nel 1952 viene pubblicata una guida dei ristoranti di Chicago e si cita Armando’s, che propone questo eccellente piatto.

A prescindere comunque dalla sua nascita, la carbonara rimane e sarà sempre un piatto nostro, in quanto non è altro che un arricchimento di un piatto povero e tradizionale delle campagne laziali e napoletane.

Dal bacon a pancetta e guanciale

Il primo elemento che desidero sottolineare è che il piatto è nato con il bacon, la pancetta affumicata, e non con il guanciale come gli integralisti continuano a sostenere.

A riprova di questo voglio ricordare che quando gli spaghetti alla carbonara, negli anni settanta, iniziarono a diffondersi in Italia questi venivano fatti solo e unicamente con la pancetta affumicata, salume completamente sconosciuto sino ad allora e che si comprava solo per questo, per dare maggiore tono e sapore al piatto rendendolo sicuramente più corposo ma soprattutto deciso.

L’introduzione del guanciale si ha solo a partire dagli anni Sessanta. Ma dobbiamo considerarla una variante, non un dogma come qualcuno vuol farci credere.

Se uno desidera, la carbonara più delicata userà il guanciale, altrimenti una buona pancetta affumicata per un maggior sapore.

L’uso della panna, tutt’altro che scandaloso

Gli ingredienti sono molto semplici, e oltre alla pancetta o al guanciale abbiamo i tuorli d’uovo, il pecorino e il pepe. Tuttavia, per renderla più cremosa bisogna aggiungere qualche cucchiaio di acqua di cottura. Altrimenti potrebbe risultare quasi una “frittatina”.

Proprio per questo più di qualcuno ha suggerito o usa la panna: un nome su tutti Gualtiero Marchesi. Il padre della cucina italiana, infatti, nella sua ricetta iniziale prevedeva di usare 2,5 decilitri di panna per 320 grammi di pasta, proprio con lo scopo di renderla cremosa.

Non solo, ma oltre Marchesi anche Luigi Veronelli e Luigi Squarcina, negli anni Sessanta, l’hanno proposta con l’aggiunta di panna.

Essendo una ricetta semplice, veloce e sostanziosa – tanto da potersi definire un piatto unico – può essere soggetta a più variazioni in relazione a come uno la vuole. Ma tutto s’incentra sulla combinazione degli ingredienti base.

Diventa poi fondamentale la scelta di un buon pecorino. Il grana di solito ha un sapore meno spiccato, ma ben si accompagna. E poi una bella grattugiata di pepe.

Le varianti più estreme

Il successo di questo piatto è tale per cui da anni si festeggia il 6 aprile il Carbonara Day, che grazie ai social è esploso sempre più. Non solo, ma i grandi chef si sono divertiti a creare tutta una serie di variazioni sul tema, che vanno dalla carbonara di pesce (ovviamente con il formaggio) a quella vegetariana con le zucchine, a quelle più innovative con aggiunte varie come i broccoli.

Non solo, adesso molti ristoranti propongono anche il risotto alla carbonara, mentre per un pranzo veloce o uno spuntino abbiamo anche il tramezzino alla carbonara!

E se proprio volete osare, un gelato o sorbetto alla carbonara che può essere usato anche in abbinata ad alcune pietanze!

Ricetta spaghetti alla carbonara

Ingredienti (per 4 persone)

  • 320 g di spaghetti (alcuni amano anche le penne rigate)
  • 4 uova (solo i tuorli)
  • 200 g di pancetta affumicata o guanciale
  • 50 g di pecorino o parmigiano stagionato
  • sale per l’acqua della pasta
  • pepe in grani da macinare

Procedimento

Tagliare a cubetti il guanciale o la pancetta e farli soffriggere direttamente in padella senza alcuna aggiunta, fino a quando risulteranno croccanti. Prendere il grasso di cottura e aggiungerlo ai tuorli d’uovo e al pecorino, e sbatterli tutti assieme fino a renderli cremosi aggiungendo qualche cucchiaio dell’acqua di cottura.

Nel frattempo avrete fatto bollire l’acqua, aggiunto il sale e fatta cuocere la pasta che andrete a scolare abbastanza al dente.

Verserete poi la pasta in una capiente ciotola sulla quale colerete la cremina che andrete a mantecare, e se sarà il caso potrete aggiungere ancora qualche cucchiaio di acqua di cottura perché il tutto risulti cremoso.

A questo punto aggiungerete il guanciale o la pancetta affumicata, quindi una bella spolverata di pepe macinato sopra. E la vostra carbonara è pronta!

a cura di Alessandro Resente

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