Bra Raschera Toma Piemontese Novella 2000 n. 18 2023

Cucina

La Toma Piemontese sbalordisce la cucina toscana reinterpretando la tradizione

Redazione | 31 Maggio 2023

Novella Cucina

I cuochi dell’Associazione Alta Etruria reinterpretano la tradizione culinaria toscana con un piatto antico contaminato con Toma Piemontese

La Toma per reinterpretare la tradizione

La Toma Piemontese, insieme al Bra e al Raschera, rappresenta uno dei formaggi maggiormente esemplificativi del nostro territorio. Un nome che porta con sé tutte le peculiarità di quei luoghi che l’hanno visto nascere e vantare, fin dagli albori, un successo in perenne crescendo. Merito del gusto inimitabile che unisce alla dolcezza una pasta morbida, godibile da ogni palato.

La sua comprovata delicatezza può essere apprezzata al meglio nel corso di una degustazione in purezza, dove a trecentosessanta gradi emergono quelle caratteristiche che hanno contribuito a renderlo da tempi immemori un punto di riferimento all’interno del mondo lattiero caseario.

Un ulteriore valore aggiunto – comune naturalmente anche al Bra e al Raschera – è l’estrema versatilità che connota questo formaggio. Il che ne rende essenziale l’impiego ogniqualvolta si desideri stupire i commensali.

Storia e reinvenzione

Ed è proprio quello che hanno fatto i cuochi dell’Associazione Alta Etruria, scegliendo di impiegare una simile DOP in una ricetta storica della tradizione culinaria locale: la zuppa al formaggio in grasso e in magro.

Una pietanza di derivazione antica – come attestato dal Cuoco Piemontese perfezionato a Parigi, volume stampato per la prima volta a Torino nel 1766, più volte ripubblicato in diverse altre città italiane.

Frutto di un anonimo cuoco che si presume fosse di origini piemontesi e che avesse in parte costruito la propria carriera in Francia, il volume propone ricette che i cuochi hanno reinterpretato riprendendole dal testo che rappresenta una delle pietre miliari della storia dell’arte culinaria italiana, in funzione dei cambiamenti che l’hanno segnata tra il XVI e il XVIII secolo.

“Il periodo in Italia”, commentano gli chef dell’Associazione, “è nel limbo tra ‘la grande cucina francese’ e l’avvento della borghesia – anche nobiliare – che porterà alla nascita di La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi”.

Sono molteplici e tutte estremamente diverse tra loro, le ricette proposte nel corso di Sapori in tavola (il celebre format in onda su Telecupole) con un fil rouge che le accomuna: l’utilizzo di questi tre formaggi piemontesi all’interno dei piatti tipici regionali italiani con la maestria di chef d’eccezione a esaltare nel miglior modo possibile tali eccellenze.

Rivisitazioni originali e seducenti in cui Bra, Raschera e Toma Piemontese rifuggono qualsiasi banalità per solleticare appetito e desiderio di mettersi alla prova.

Dopo la Liguria e il Piemonte tocca alla Toscana, forte di una tradizione gastronomica secolare che risulterà ancor più speciale con l’ecletticità e l’aroma delle nostre tre DOP.

La zuppa al formaggio in grasso e in magro, realizzata con l’apporto della Toma Piemontese, garantisce un salto indietro nel tempo oltre alla certezza di alzarci da tavola appagati e stupiti.

Bra, Raschera e Toma Piemontese non deludono mai e tengono fede a ogni tipo di aspettativa. Soprattutto quella di lasciare a bocca aperta spettatori e assaggiatori.

Zuppa al formaggio in grasso e in magro

A cura dello chef Simona Marinelli – Associazione Cuochi Alta Etruria

Ingredienti (per 4 persone)

  • 200 g Toma Piemontese
  • 200 g cavolo verza
  • 200 g cavolo cappuccio
  • 200 g pane raffermo
  • 150 g cipolla
  • 100 g sedano
  • 50 g burro
  • acqua, sale e pepe q.b.

Procedimento

Tagliare a cubetti di ca. mezzo cm la Toma Piemontese e tenere da parte. Tagliare a fette sottili cavoli, sedano e cipolla. In una casseruola versare burro e verdure e cuocere per almeno 45’ a calore moderato, aggiustare di sale e pepe aggiungendo acqua di tanto in tanto fino a ottenere una zuppa non troppo densa.

Separare il brodo dalle verdure.

Tostare le fette sottilissime di pane in forno.

In un contenitore dai bordi alti disporre in strati fette di pane, verdure e Toma Piemontese fino a esaurire gli ingredienti, realizzando con la Toma Piemontese l’ultimo strato.

Versare sugli strati il brodo di cottura e, se ne dovesse avanzare, attendere una decina di minuti prima di riversarlo nuovamente.

Mettere in forno a 160° fino a doratura. Servire ben caldo.