Iginio Massari Novella Cucina Novembre 2022

Cucina

Ricetta del Panettone Classico di Iginio Massari: ingredienti e procedimento

Redazione | 31 Ottobre 2022

Novella Cucina

Il re dei pasticcieri Iginio Massari ci spiega qual è la sua ricetta del panettone classico con ingredienti e procedimento

Un’opera d’arte

L’intero percorso professionale di Iginio Massari è stato ispirato dalla convinzione che l’utilizzo di materie prime di altissima qualità, la cura del dettaglio, dell’estetica e il bilanciamento tra tradizione e innovazione fossero le chiavi per celebrare ed elevare la cultura della pasticceria alla sua massima espressione.

Questa visione e uno studio costante hanno portato Massari a essere considerato il più grande Maestro Pasticciere nel mondo.

Un team di esperti pasticcieri condivide con il proprio Maestro i principi che sono alla base del successo dei prodotti di Iginio Massari Alta Pasticceria.

Grazie a una prolifica attività di ricerca e innovazione guidata direttamente dal Maestro e dai suoi figli, Debora e Nicola, i nostri prodotti non sono mai statici, perché in costante rinnovamento.

Il Panettone di Iginio Massari Alta Pasticceria prevede una complessa lavorazione che richiede quattro lievitazioni e due impasti, per un totale di 62 ore.

All’interno, la perfetta alveolatura racchiude preziosi cubetti di arancia candita calabrese e uvetta Sei Corone, che accompagnano e arricchiscono i sentori aromatici del burro e della vaniglia.

Una squisita glassa all’amaretto, realizzata con mandorle e nocciole in polvere e resa ancora più golosa da un tocco di cacao, ne ricopre la sommità, intrappolando mandorle grezze e granella di zucchero.

Un ricchissimo bouquet aromatico e un bilanciamento perfetto di gusti, sapori e consistenze, per un panettone straordinario in armonia tra tradizione e innovazione.

Come servirlo

Servire a temperatura ambiente per percepirne appieno i sapori e i profumi.

Prima del taglio, eliminare il pirottino di carta per evitare di rovinare le fette. Usare un coltello seghettato lungo e tagliare con un movimento lento, posizionando il coltello parallelo al piatto di servizio, in modo che gli alveoli dell’impasto non si schiaccino.

Il nostro Panettone è perfetto per essere gustato da solo o accompagnato dalle nostre creme spalmabili, realizzate con ingredienti accuratamente ricercati e selezionati dalla famiglia Massari per offrire un’esperienza di gusto alternativa e intensa.

Ricetta Panettone Iginio Massari

Ingredienti 1º impasto

  • 100 g di lievito naturale maturo

400 g di farina di grano tenero tipo 00 (280-320 W – 0,55 P/L)

120 g di zucchero

100 g di burro

140 g di acqua

120 g di tuorli

Procedimento (prima parte)

Nell’impastatrice o nella planetaria in seconda velocità impastate la farina, l’acqua alla temperatura di 22-24 °C e lo zucchero. A pasta formata, dopo circa 16 minuti, incorporate il burro morbido, il lievito madre e i tuorli. Lasciate lavorare la pasta fino a che diventa liscia, facendo attenzione che non risulti troppo lucida, perché troppo lavorata.

L’operazione non dovrebbe durare più di 25 minuti (questo tempo può variare, a seconda della velocità della macchina). La pasta sarà pronta quando comincerà a fare delle grosse bolle d’aria sulla superficie: ciò significa che il glutine si è
ben formato.

Fate lievitare la pasta in una stufa per 10-12 ore alla temperatura di 26-28 °C, o comunque fino a che il volume sarà triplicato. Per facilitarvi l’operazione mettete la pasta in un recipiente graduato, che individuerà quando il volume è corretto.

Ingredienti 2º impasto

  • 100 g di farina di grano tenero tipo 00 (280-320 W – 0,55 P/L)

130 g di tuorli

100 g di zucchero

25 g di miele

150 g di burro

8 g di sale

70 g di acqua

200 g di uvetta passa

150 g di arancia candita a cubetti

50 g di cedro candito a cubetti

1 g di aroma di vaniglia

Procedimento (seconda parte)

Nell’impastatrice, lavorate la pasta lievitata (con volume triplicato), aggiungendo la farina e l’aroma di vaniglia. Fate andare la macchina fino a che la massa diventerà liscia: l’operazione durerà circa 15 minuti. Aggiungete lo zucchero e il miele con metà dei tuorli e fate incorporare il tutto fino a ottenere una pasta omogenea e liscia. Unite il sale con un altro po’ di tuorli, rilavorate la pasta fino a quando si sarà di nuovo formata e aggiungete 130 g di burro morbido ma non sciolto, i tuorli rimasti e l’acqua.

Accertatevi che la consistenza vada bene, eventualmente regolando l’impasto con altra acqua (circa 70-80 g, a seconda della farina utilizzata). Versate nella frutta il burro restante che avrete fuso, quindi mescolate con le mani e unite all’impasto, continuando a lavorare per 3-4 minuti fino ad avere una distribuzione uniforme.

L’operazione non dovrebbe durare più di 40 minuti. Dividete l’impasto in due parti e con queste formate delle pagnotte, posizionatele in una cella di lievitazione, o in un ambiente a 28 °C circa, per 40-60 minuti. Arrotondate nuovamente le pagnotte, ben strette, e trasferitele nell’apposito pirottino da panettone. Lasciate lievitare fino quasi al bordo dello stampo.

Ingredienti per la glassa

  • 175 g di mandorle dolci grezze
  • 25 g di armelline
  • 50 g di nocciole
  • 200 g di zucchero
  • 10 g di cacao
  • 10 g di farina di mais
  • 10 g di fecola
  • 50 g di albumi

Procedimento

Macinate in un mixer tutti gli ingredienti tranne gli albumi, solo dopo aggiungete l’albume oppure, dopo avere ridotto in polvere tutti gli ingredienti secchi, lavorateli con l’albume in una planetaria con la frusta a media velocità (nel mixer si ottiene una glassa migliore e si guadagna tempo).

Con questa glassa, ricoprite i panettoni quando saranno lievitati. La lievitazione può durare dalle 6 alle 7 ore a seconda del clima, dell’umidità e della forza della pasta, ma soprattutto della ricchezza delle materie prime. Cuocete i panettoni in forno a 175 °C per 52 minuti con valvola chiusa. Fate raffreddare i panettoni capovolti per 12-14 ore.

Un panettone cotto aumenterà di 5 volte il suo volume iniziale, a seconda della quantità di frutta aggiunta nella pasta.

Selenella Novella Cucina dicembre 2022

Cucina

Selenella: un tesoro di papata… per le feste

Redazione | 1 Dicembre 2022

Novella Cucina

Una ricetta realizzata con le patate del Consorzio Selenella, che da anni seleziona i prodotti della terra più buoni e genuini

Selenella – Consorzio Patata Italiana di Qualità è un consorzio di produttori, cooperative e operatori della provincia di Bologna, riunitisi allo scopo di valorizzare la produzione pataticola e orticola bolognese e di innovarla nel segno della qualità.

Realtà di spicco nel panorama dell’agroalimentare italiano, il Consorzio mette in pratica un approccio alla produzione sostenibile e fortemente orientato alla ricerca e alla sperimentazione.

Il progetto Selenella prende il via nel 1990, con la nascita del “Consorzio per la patata tipica di Bologna” evolutosi nel 2002 nel Consorzio delle buone idee e divenuto qualche anno fa Consorzio Patata Italiana di Qualità. 10 i soci, 400 i produttori distribuiti in Emilia-Romagna e su tutto il territorio nazionale, per una produzione annuale che ammonta a circa 60.000 quintali di patate.

Selenella è leader nel settore delle patate confezionate, con una quota di mercato del 22,4%.

Qualità, innovazione e sostenibilità sono dunque i principali asset che contraddistinguono la visione del Consorzio, il quale gioca un ruolo da protagonista nell’affrontare le sfide e i cambiamenti cui l’intero comparto agroalimentare è chiamato oggi a rispondere.

Il Consorzio interpreta in senso ampio la propria concezione di sostenibilità, non solo adoperando un disciplinare stringente e metodi rispettosi dell’ambiente, ma anche servendosi di pratiche commerciali a difesa della redditività dell’intera filiera in chiave economica e sociale.

Grazie al progetto “Qualità e tutela del valore”, ad esempio, viene assicurato un minimo ai produttori, messi al riparo dalle oscillazioni del mercato.

Oltre alla rinomata offerta di patate, il Consorzio propone una linea di ortaggi fonte di selenio, 100% italiani, da filiera controllata, tracciabile e sostenibile composta da carote, cipolle e scalogno.

Ricetta crocchette di patate alla trapanese

Le crocchette di patate Selenella alla trapanese sono ripiene di un sugo tipico della cittadina in provincia di Palermo.

Ingredienti (per 2 persone)

  • Patata Classica: 3 patate medie
  • Pomodori: 4/5 pomodori medi (perini)
  • Formaggio: 30g (Pecorino grattugiato)
  • Uova: 1 + 1 tuorlo
  • Mandorle: 15g
  • Basilico: 10g
  • Aglio: 1⁄2 spicchio
  • Olio Extra Vergine d’oliva: q.b.
  • Olio per friggere: q.b.
  • Farina: q.b. (“Tipo 0”)
  • Pepe: q.b. (nero)
  • Sale: q.b.
  • Pangrattato: q.b.
  • Formaggio: q.b. (Grana Padano grattugiato)

Procedimento

Cuocete le patate al forno per 40 minuti a 200°C. Nel frattempo, sistemate in un mixer il basilico, mezzo spicchio di aglio (senza il germe interno), i pomodori, le mandorle, il pecorino e abbondante olio extravergine di oliva. Emulsionate fino a ottenere la tipica consistenza del pesto, piuttosto densa e cremosa. Aggiustate di sale e di pepe.

Una volta cotte, schiacciate le patate e mescolatele con sale, Grana Padano grattugiato a piacere, pepe (abbondante) e il tuorlo d’uovo. Formate una pallina media, schiacciatela al centro e riempitela con un cucchiaino di pesto trapanese. Richiudete e date alla crocchetta una forma leggermente allungata.

Passate le crocchette prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto, infine nel pangrattato. Friggetele in abbondante olio di semi. È importante che sia ben caldo, perciò, se avete un termometro da cucina iniziate a friggere quando la temperatura avrà raggiunto i 160°C.

Scolate e asciugate bene le crocchette. Un consiglio: gustatele ancora calde, per non perdervi l’esplosione di gusto di questo fantastico ripieno!

Riso Scotti Novella Cucina dicembre 2022

Cucina

Ingredienti di stagione e idee di recupero: due ricette Riso Scotti

Redazione | 1 Dicembre 2022

Novella Cucina

Due ricette di recupero con Riso Scotti, fatte con ingredienti di stagione e la creatività della foodblogger Viola Fregosi

Per aiutarti in cucina, abbiamo scelto ingredienti di stagione e, con l’aiuto della nostra foodblogger Viola Fregosi (@unpizzicodiviola), li abbiamo abbinati per ottenere preparazioni uniche e originali.

Sono ricette semplici, #salvaTempo e #salvaRiso. Cosa significa? Che puoi prepararle al volo, quando torni a casa dopo una lunga giornata di lavoro.

In ottica di sostenibilità e di risparmio, pensiamo sia importante proporre ricette contro gli sprechi, partendo anche da preparazioni che hai creato nei giorni precedenti.

Un avanzo di risotto giallo diventa così la base per un gratin da leccarsi i baffi o per delle morbide crocchette.

Scegliere sostenibile e stagionale significa avere prodotti più sani, freschi, profumati e ricchi di nutrienti e vitamine: gusto e benessere!

Ricetta Frittata di riso e provola

Entrambe le ricette sono state elaborate da Viola Fregosi.

Ingredienti (per 2 persone)

  • 2 confezioni di riso basmati integrale cotto al vapore
  • 4/5 uova
  • 50 g di parmigiano grattugiato
  • 100 g di scamorza
  • erba cipollina fresca qb
  • sale, olio evo e pepe nero q.b.

Procedimento

In una ciotola unisci le due confezioni di riso basmati integrale cotto al vapore. Sgrana i chicchi velocemente con una forchetta e tienilo da parte. Taglia a cubetti la scamorza e uniscila in una ciotola capiente al parmigiano, sale, pepe, le uova e l’erba cipollina tritata. Mixa per bene con l’aiuto di una forchetta. Unisci il riso e continua a mescolare fino ad ottenere una consistenza ben amalgamata.

Fai scaldare un po’ d’olio in una padella antiaderente, aggiungi il composto e inizia a cuocere a fuoco basso per 20 minuti con un coperchio finché non si sarà formata una crosticina dorata alla base. Gira la frittata capovolgendola con l’aiuto di un coperchio e cuocila altri 10 minuti finché non sarà dorato anche l’altro lato. Puoi servire la frittata sia calda sia fredda.

Ricetta crocchette di riso allo zafferano

Ingredienti (per 10 pezzi)

  • 400 g di risotto allo zafferano
  • 50 g di formaggio a cubetti
  • 50 g di mortadella a cubetti
  • 2 uova
  • pangrattato qb
  • sale e pepe qb

Procedimento

Prendi una manciata di riso (Roma, o anche Originario), circa un cucchiaio, e lavoralo con le mani per dargli la forma di un uovo, premi al centro per creare un incavo e farcisci con qualche cubetto di mortadella e di formaggio. Richiudi con altro riso in modo che non fuoriesca la farcitura. Pressa la crocchetta con le mani per compattarla. Passala nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato.

Poni le crocchette sulla teglia del forno e inforna a 200°C per circa 20 minuti, finché risultano dorate. Consiglio: la mortadella può essere sostituita con qualsiasi cubetto di affettato, così come anche il formaggio (puoi optare per la provola oppure per l’emmental o pezzettini di sottiletta per i bambini).

Pan Piuma Novella Cucina dicembre 2022

Cucina

Pan Piuma per un soffice Natale: due ricette con il pane morbido

Redazione | 1 Dicembre 2022

Novella Cucina

Le morbide fette Pan Piuma per festeggiare il Natale con allegria. A Natale Pan Piuma si veste di nuovo a […]

Le morbide fette Pan Piuma per festeggiare il Natale con allegria. A Natale Pan Piuma si veste di nuovo a festa! A partire dal mese di novembre Babbo Natale, renne, pacchi regalo e pupazzi di neve si uniscono alla morbidezza delle fette di Pan Piuma per festeggiare con allegria questo momento speciale dell’anno.

Un’innovativa e colorata confezione dedicata al Natale, che si nota a scaffale e serve per accompagnare con allegria i giorni delle festività e preparare deliziose ricette insieme.

La Christmas Edition Pan Piuma coinvolge tutte le referenze della linea Classica nella versione richiudibile da 400g:

  • Pan Piuma con farina di grano tenero dal sapore classico e genuino
  • Pan Piuma con farina di grano duro dal gusto più deciso e saporito
  • Pan Piuma con farina integrale, che offre tutte le proprietà delle fibre naturali senza rinunciare alla morbidezza
  • Pan Piuma Fiocchi di Cereali, con aggiunta di fiocchi di avena, farro, orzo, segale e semi di girasole

Le fette di Pan Piuma sono soffici e genuine, perché realizzate con pochi semplici ingredienti.

Grazie alle materie prime selezionate, Pan Piuma presenta il vero sapore di pane. Mentre la lunga lievitazione lo rende naturalmente morbidissimo. Senza lattosio né zuccheri, coloranti, conservanti o additivi.

Grazie a ingredienti, morbidezza e allegria delle confezioni è sempre più apprezzato anche dai più piccoli. Da provare per aperitivi o antipasti delle feste, come i rotolini al forno, canapè o cestini di pane, ma anche per tiramisù o strudel dolce.

E non dimenticate la vasta scelta di ricette su www.panpiuma.it

Ricetta dei canapè natalizi

Ingredienti (per 1 persona)

  • 4 fette di Panpiuma grano tenero
  • formaggio spalmabile
  • stracciatella
  • guanciale
  • salame

Procedimento

Per realizzare i canapé, creare con il coppapasta dei cilindretti di pane. Guarnire la parte inferiore con una spuma di formaggio spalmabile attraverso l’uso di un sac-a-poche. Decorare la parte superiore a piacere con gli ingredienti scelti, differenziando ogni canapè.

Ricetta dei rotolini al forno

Ingredienti (per 1 persona)

  • 4 fette di Pan Piuma grano duro
  • 150 g di ricotta
  • sale
  • pepe
  • 80 g di peperoni
  • 80 g di zucchine
  • 80 g di cappuccio
  • 60 g di pamigiano

Procedimento

Saltare le verdure. Partire dai peperoni, poi il cappuccio e infine le zucchine. Una volta cotti, porre il tutto in una terrina e mescolarli con la ricotta e il parmigiano, creando una farcia. Prendere le fette di Pan Piuma e, con l’aiuto del mattarello, appiattirle per renderle più fini e facilmente arrotolabili. Disporre la farcitura sulle fette e arrotolare.

Una volta creati i rotoli disporre su una teglia e infornare a 170° per 10 minuti.

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