Uno dei piatti più conosciuti, amati, ma soprattutto che piacciono a tutti, dai bambini ai grandi, sono sicuramente le lasagne alla bolognese, tipiche della nostra cucina, ma ormai diventate internazionali. Un piatto che richiede diversi passaggi, frutto di una storia lunghissima che ci fa capire quanto siano buone e come siano sempre piaciuti determinati abbinamenti.
Le origini delle lasagne
Partiamo subito dicendo che il termine lasagna deriva dal latino laganum, che significa floscio, molle, e che con “lasagna” si andava a identificare un tipico piatto romano formato da strati di pasta fatta con solo acqua e farina cotta al forno e farcita, alternata o abbinata con carne fatta anche questa in diverse maniere.
Dobbiamo attendere molti secoli e arrivare al Medioevo per avere l’introduzione di un ulteriore passaggio tipico del nostro piatto. Infatti solo in quel periodo si assiste al fatto che le lasagne finalmente prendono la forma attuale, ma soprattutto vengono lessate.
Inoltre, verso la fine del Medioevo abbiamo anche l’introduzione del formaggio,
come si può evincere da diversi trattati del periodo. Gradatamente ci si rende
conto come questo piatto non solo non possa non piacere, ma sia frutto di diversi passaggi e miglioramenti.
Abbiamo poi con il Rinascimento un ulteriore ma fondamentale passaggio: l’introduzione dell’uovo nella pasta, che oltre a darle una migliore consistenza la rende anche più saporita.
Le lasagne nell’Ottocento
Dobbiamo attendere la fine dell’Ottocento per registrare l’introduzione del pomodoro, e tale intuizione si deve ai cuochi partenopei.
Come si vede noi siamo abituati a chiamarle “lasagne alla bolognese”, in quanto la versione attuale si deve ai cuochi della città emiliana. Ma è la combinazione di diversi apporti che arrivano da molte parti della nostra nazione.
Durante l’Ottocento era nata anche l’abitudine di alternare gli strati di pasta e carne, con uno di spinaci lessati e tritati. Si devono quindi ai cuochi bolognesi gli ulteriori cambiamenti.
Il primo e fondamentale è quello di fare la pasta con l’aggiunta degli spinaci, così da renderla verde. Ricordiamoci bene che le lasagne alla bolognese vanno fatte, secondo la ricetta depositata, con lasagne verdi.
Inoltre, per renderla più morbida e coinvolgente hanno introdotto la classica besciamella con latte, burro e farina.
Sua maestà il ragù
Infine, l’elemento qualificante è il ragù alla bolognese, che ne caratterizza il sapore. Con questo siamo arrivati finalmente alla ricetta attuale, anche se bisogna sottolineare alcuni elementi molto spesso sono sconosciuti o trascurati.
Mi riferisco nello specifico al ragù alla bolognese, che ha alcuni ingredienti e alcuni passaggi sconosciuti. Non solo infatti viene richiesto l’utilizzo di carne di manzo, ma anche di pancetta, elemento che dà un maggiore gusto.
Ma poi, per dargli quel tocco di morbidezza e cremosità in più, viene aggiunto a fine cottura un bicchiere di latte intero.
Tradizione e storia ricordano che non veniva aggiunto il latte intero, ma la panna.
Da questa ricetta così italiana sono sorte decine di varianti, da quella vegetariana, che ha sostituito al ragù le verdure. Partendo dagli strati di pasta – che ovviamente non sarà verde – e besciamella, si possono introdurre tutta una varietà di ingredienti fino ad arrivare anche a quello di pesce, decisamente molto in voga!
Comunque, partendo dal presupposto che tutti sappiamo fare una buona besciamella e che la sfoglia richiede la semplice aggiunta nell’impatto degli spinaci, che vanno lessati, super strizzati e sminuzzati, l’elemento qualificante è il ragù alla bolognese e la sua lunga cottura, dalla durata minima di tre ore.
a cura di Alessandro Resente