Il Parmigiano Reggiano è tra i formaggi più antichi e più ricchi in commercio. La sua realizzazione rispecchia le tecniche di mille anni fa: cura artigianale e lavorazione del tutto naturale, senza additivi.
Ingredienti e provenienza del Parmigiano
Da sempre, gli ingredienti per produrre questo formaggio DOP sono tre e soltanto tre: latte, sale e caglio.
Il latte usato è crudo (non trattato termicamente, così da tutelare la ricchezza dei fermenti lattici presenti), ed è prodotto solo nel territorio d’origine, vale a dire nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova alla destra del fiume Po, e Bologna alla sinistra del fiume Reno.
Quello usato è un latte particolare, caratterizzato da una intensa attività batterica della flora microbica autoctona, influenzata da fattori ambientali. Soprattutto foraggi, erbe e fieni dell’area di origine, elementi che rappresentano il principale alimento delle bovine dedicate a questa produzione.
È soprattutto questa caratteristica a legare il Parmigiano Reggiano alla sua zona di produzione. E il Regolamento di alimentazione definisce rigidi requisiti per le materie prime utilizzate.
Un formaggio senza additivi e senza lattosio
Come detto, per fare il Parmigiano Reggiano non si usano additivi. Durante il processo produttivo non vi sono interventi esterni (aggiunta di additivi enzimatici o batteri selezionati in laboratorio) per modificare l’attività dei batteri lattici che si trovano naturalmente nel latte crudo.
Durante la lavorazione, il latte del mattino e della sera precedente è riversato in caldaie di rame a forma di campana rovesciata. Per ogni forma ne occorrono circa 550 litri.
La coagulazione del latte avviene in maniera lenta e naturale, grazie all’aggiunta di caglio e siero, innesto ottenuto dalla lavorazione del giorno precedente e ricco di fermenti lattici naturali.
Così, la DOP più amata e più premiata del mondo è anche naturalmente priva di lattosio già dopo 48 ore dalla nascita, dato che tutto lo zucchero (lattosio) è trasformato in acido lattico dai batteri lattici.