Dalla certificazione europea STG alle celebrazioni nel borgo, ecco i segreti del piatto italiano più amato nel mondo

Oggi il calendario gastronomico internazionale si arricchisce di una data al profumo di guanciale e pecorino. Il 6 marzo è la Giornata Internazionale dell’Amatriciana, un evento che trasforma il borgo di Amatrice nel centro del mondo culinario. Questa celebrazione non nasce dal caso ma onora un traguardo storico raggiunto esattamente sei anni fa nel 2020. In quella data la Commissione Europea ha concesso all’Amatriciana il prestigioso riconoscimento di Specialità Tradizionale Garantita, tutelando finalmente l’autenticità di questa ricetta secolare.

L’arte del sugo perfetto

Le celebrazioni odierne rappresentano solo l’inizio di un lungo fine settimana che proseguirà con entusiasmo anche nelle giornate del 7 e 8 marzo. Il programma istituzionale prevede un fitto calendario di convegni tematici e laboratori didattici volti a tramandare l’arte del sugo perfetto alle nuove generazioni. “Vogliamo che questa festa sia un volano per la rinascita del nostro territorio e delle sue eccellenze”, dichiara l’Associazione Ristoratori di Amatrice. Tra degustazioni guidate e pedalate in e-bike tra i monti della Laga, l’iniziativa punta a consolidare il legame indissolubile tra il piatto e la sua terra.

Secondo i dati recenti dell’Arsial, ogni ristorante locale produce settimanalmente circa 150 chili di condimento per soddisfare la domanda dei numerosi turisti. Questo volume produttivo si traduce in oltre 100 tonnellate di sugo all’anno, garantendo circa 25mila porzioni di felicità servite direttamente nel luogo d’origine. L’impegno corale del Comune e dell’Università Roma Tre dimostra quanto la cultura del cibo possa rappresentare un pilastro fondamentale per la valorizzazione turistica.

Preparare un’amatriciana perfetta richiede però il rispetto rigoroso di alcune regole auree che i puristi non sono disposti a negoziare minimamente. Sebbene i bucatini siano molto popolari nelle trattorie romane, la tradizione originaria di Amatrice esige tassativamente l’utilizzo dello spaghetto di alta qualità. Per una dose da 500 grammi di pasta occorrono 125 grammi di guanciale amatriciano, pomodori San Marzano e abbondante pecorino locale grattugiato al momento. Un pizzico di peperoncino e un goccio di vino bianco completano il profilo aromatico senza mai sovrastare il sapore primordiale della carne.

Il segreto della riuscita risiede nella gestione sapiente delle consistenze durante la rosolatura del guanciale in una padella di ferro o acciaio. Bisogna sfumare con il vino e mettere da parte i pezzetti croccanti per evitare che diventino eccessivamente secchi o duri durante la cottura. Dopo aver saltato i pomodori privati dei semi, si riuniscono gli ingredienti amalgamando il tutto con un’energia che richiama le antiche usanze pastorali. 

Dario Lessa

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