Il Bra Duro è conosciuto come il formaggio principe, ideale in ogni circostanza. La personalità decisa, unita a un sapore unico dal primo assaggio, sono i cavalli di battaglia di una DOP che ha fatto di versatilità, genuinità e gusto la garanzia di successo.
Insieme al Raschera e alla Toma Piemontese, compagne del fortunato viaggio, condivide tavole nelle migliori cucine.
Gli chef dell’Associazione Alta Etruria hanno individuato in questi formaggi gli ingredienti giusti per una commistione di aromi e culture gastronomiche.
I piatti proposti – come abbiamo avuto modo di constatare nelle puntate di Sapori in Tavola – stupiscono per ingegno e creatività.
Questa volta vi propongono una ricetta complessa che necessitava di un’eccellenza incontrastata: il Bra Duro è l’ideale.
Desunta dal Cuoco piemontese perfezionato a Parigi, “un volume stampato per la prima volta a Torino nel 1766”, è una pietanza che ribadisce come le materie prime possano fare la differenza.
“Il testo da cui sono riprese le ricette”, evidenziano gli chef, “rappresenta una delle pietre miliari della storia culinaria”.
I cuochi toscani erano certi che la Frezza di vitello alla crosta di Bra Duro sarebbe stata la scelta migliore per un piatto che richiedeva il formaggio giusto per il raggiungimento di una tale unione cultural-culinaria.
Ricetta Frezza di vitello alla crosta di Bra Duro
A cura dello chef Gianfranco Giannetti – Associazione Cuochi Alta Etruria
Ingredienti (per 4 persone)
- 150 g Bra Duro
- 700 g trippa precotta
- 500 g brodo
- 300 g cipolla
- 300 g pane raffermo
- 150 g pangrattato
- 150 g burro
- 10 g farina
- 50 g mostarda
- 30 g aceto
- 3 uova
- sale e pepe q.b.
Procedimento
Cuocere una frezza di vitello all’acqua, lasciarla sgocciolare e disgrassarla.
Collocare in una casseruola 5 o 6 cipolle a dadi con un pezzo di burro, passarle al fuoco finché saranno cotte e prenderanno colore. Mettere un pugno di farina e bagnare con un bicchiere di brodo e un cucchiaio d’aceto. Aggiungere la frezza e bollire insieme finché la salsa non risulterà unita.
Realizzare una crosta con un pezzo di burro, pane grattato e altrettanto formaggio raschiato con due rossi d’uovo. Mescolare il tutto, disporlo sul fondo del piatto, facendolo attaccare a fuoco lento.
Prendere fette di mollica di pane tagliate in lungo della larghezza di un dito, passarle con del burro aggiustando la frezza sulla crosta con le fette del pane intorno.
Collocare nella casseruola una noce di burro con un pugno di farina, mezzo bicchiere di brodo e un cucchiaio di mostarda. Unire questa salsa al fuoco finché risulterà spessa, e posizionarla sopra la frezza, coprendo metà con il pane e metà con formaggio grattugiato.
Far prendere colore alla parte superiore, collocandovi un coperchio da tortiera. Quando non ci sarà più salsa, servire.
Grattugiare il Bra Duro da parte, tagliare a strisce la trippa a bagno in acqua tiepida. Tagliare a strisce la cipolla e cuocerla con parte di burro. Quando inizierà a colorare, scolare la trippa e versarla in casseruola, bagnare con 2/3 di brodo e aceto, insaporire con sale e pepe, cuocere non meno di 40’.
Versare la mostarda stemperata in una casseruola con 1/3 del brodo, unire burro e la medesima quantità di farina impastati insieme. Far bollire per un paio di minuti e mettere da parte.
In una terrina approntare un impasto con pangrattato, 1/3 di burro, tuorli e Bra Duro. Imburrare una pirofila, foderarne bordo e fondi con l’impasto ottenuto.
Cuocere a 180° fino a doratura riempire il guscio con la trippa, versarvi sopra la mostarda e il restante Bra Duro. Dorare a 180° prima di servire.