Il Parmigiano Reggiano è tra i formaggi più antichi e più ricchi che si conoscano. Si produce oggi sostanzialmente come mille anni fa: con gli stessi ingredienti, la stessa cura artigianale e una tecnica di produzione che ha subito pochi cambiamenti nei secoli.
La sua produzione è regolamentata da un Disciplinare depositato presso l’Unione Europea. Il Parmigiano Reggiano è un formaggio a Denominazione di Origine Protetta (DOP), cioè un prodotto che, in virtù delle caratteristiche distintive e del legame con la sua zona d’origine, gode di un regime di protezione accordato dalla UE.
Per essere chiamato con la denominazione “Parmigiano Reggiano DOP” il formaggio deve essere fatto rispettando stringenti regole.
Deve essere prodotto nella zona di origine (che comprende le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova alla destra del Po e Bologna alla sinistra del Reno). In quest’area devono avvenire la produzione di latte, la trasformazione in formaggio, la stagionatura fino all’età minima (12 mesi), il confezionamento e la grattugiatura.
Inoltre, deve essere realizzato con modalità artigianali che impongono: precise metodiche produttive, particolare dieta per le bovine, norme di utilizzo del marchio.
Queste e altre regole assicurano il legame indissolubile con il territorio.
Ricetta barbabietola, parmigiano e salsa alle erbe
Ingredienti
- 200 g di barbabietola rossa
- 100 g di Parmigiano Reggiano 24 mesi
- 100 g di insalatina da taglio
- 12 fettine di pane tipo baguette
- un mazzo di prezzemolo
- un cucchiaio di cipolline sott’aceto
- 50 ml di olio extravergine di oliva
- un cucchiaio di sesamo bianco
Procedimento
Pelate la barbabietola e tagliatela a fettine sottili. Conditela con olio e sale. Tostate le fettine di pane e tagliate il Parmigiano Reggiano a scaglie.
Pulite il prezzemolo, inserite le foglie nel bicchiere del frullatore con le cipolline e metà dell’olio. Frullate fino ad ottenere un’emulsione fine. Aggiustate di sale.
Componete il piatto con la barbabietola, l’insalata leggermente condita, il Parmigiano Reggiano e i crostini di pane.
Condite con l’emulsione alle erbe e cospargete con il sesamo tostato.