L’inverno porta sempre qualcosa di speciale al ristorante Morganti, ma quando si avvicina il Natale succede una magia diversa, più luminosa, più intima. Lo sento arrivare prima ancora che le strade si riempiano di luci: mi arriva dentro, come un profumo familiare che riconosci subito.

Arriva piano, insieme ai volti che tornano, quelli di amici di sempre e di clienti affezionati, ma anche tanti personaggi del mondo dello spettacolo e della cultura che, da anni, trovano qui non solo un ristorante, ma un punto d’incontro, un rifugio caldo  proprio quando fuori il mondo si fa più freddo.

Ogni sera, tra i tavoli del Morganti, si mescolano profumi e voci, risate e racconti, ma a Natale tutto si accende di un calore diverso. È la parte che amo di più: vedere come questo luogo, in questo periodo, diventa casa per chi entra, un posto dove ritrovare serenità e un po’ di meraviglia. E allora capisci che la cucina non è solo mestiere: è il nostro modo più sincero di voler bene, di stringerci gli uni agli altri proprio come durante le feste. La cucina è importante ma il calore umano lo è ancor di più.

Vedere il locale riempirsi di abbracci, sguardi, affetto che scalda più del brodo sul fuoco, dà senso a tutto. Come se ogni piatto fosse un modo per dire: “Che bello, sei tornato”.

Crostoni di polenta con funghi trifolati

Ingredienti

  • 500 ml di acqua
  • 180 g di polenta istantanea
  • 400 g di funghi misti (anche congelati)
  • Olio EVO
  • Uno spicchio di aglio
  • Sale, pepe e prezzemolo q.b.

Procedimento

Fate bollire l’acqua leggermente salata e versate la farina di polenta a pioggia girando velocemente con una frusta a mano per non creare grumi. Cuocete la polenta per 10 minuti circa poi versatela in una teglia larga rivestita con un foglio di carta da forno. Livellatela e lasciatela raffreddare completamente. Pulite i funghi dalla terra con un coltellino o con un panno pulito ma non sotto all’acqua. Tagliate i funghi a fettine. Scaldate un paio di cucchiai di olio in una padella, aggiungete l’aglio lasciandolo intero e cuoceteci i funghi. Salate e pepate e continuate a cuocere fino a che l’acqua sarà evaporata e i funghi si saranno appassiti. Quando la polenta sarà raffreddata tagliatela in rettangoli, metteteli su un foglio di carta forno spruzzati di olio e fateli cuocere in forno per 10 minuti a 200°. Sfornate i crostini di polenta e mettete su ognuno un po’ di funghi, guarnendo con prezzemolo fresco tritato.

Fusilloni al sugo di Scorfano

Ingredienti

  • 400 g di fusilloni
  • Uno scorfano di 800 grammi circa
  • 400 g di pomodorini
  • Uno spicchio di aglio
  • Peperoncino
  • Prezzemolo
  • Olio EVO
  • 1/2 bicchiere di vino bianco secco
  • Sale e pepe

Procedimento

In una padella capiente tipo wok mettere a soffriggere l’aglio nell’olio.
Dopo qualche minuto mettete lo scorfano intero a cuocere. Fate rosolare coperto per circa 10 minuti in modo da fargli rilasciare l’acqua di cottura.
Girare di tanto in tanto e, se necessario, rimuovere le pinne e la coda; aggiungere quindi il vino bianco e fate sfumare fino a fare evaporare la parte alcolica.
Lavate e tagliare i pomodorini a metà; metteteli quindi in padella con un po’ di prezzemolo tritato.
Fate cuocere coperto altri 10 minuti.
Trascorso questo tempo spegnete il fuoco e trasferite lo scorfano su un tagliere, lasciando i pomodorini in padella.
Togliete la pelle delicatamente, apritelo, sfilettatelo ed eliminate la lisca centrale. Spezzettate ogni filetto eliminando le lische e raccogliete la polpa in una ciotola.
Pulite bene anche la testa aprendola e recuperando la carne bianca.
A questo punto riaccendete il fuoco facendo scaldare i pomodorini insaporiti con il sughetto di cottura dello scorfano, rimettete i filetti di scorfano spezzettati in padella con i pomodorini e fate insaporire altri 5 minuti regolando di sale e pepe a piacere.
Nel frattempo cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e saltatela nella padella con il sugo di scorfano

Impiattate e servite cospargendo con prezzemolo tritato se vi piace.

Cappone alla mostarda

Ingredienti

  • 2,5 kg di cappone (gallo castrato)
  • 300 g di mostarda
  • 250 g di pancarré
  • 100 g di grana
  • Un uovo
  • Uno scalogno
  • Un mazzetto di timo
  • Un mazzetto di prezzemolo
  • Un cucchiaio di senape in semi
  • Un bicchiere di vino bianco
  • 1/2 bicchiere di latte intero
  • Olio EVO, sale e pepe q.b.

Procedimento

Tritate lo scalogno con metà del prezzemolo. Spezzettate il pane e raccoglietelo in una terrina; bagnatelo con il latte e lasciatelo macerare finché si sarà completamente ammorbidito, poi unitevi il grana, il trito di prezzemolo, l’uovo, 150 g di mostarda tagliata a pezzettini, sale e pepe.
Lavate il cappone, asciugatelo, salatelo e pepatelo all’interno e farcitelo con il ripieno appena creato. Cucite le aperture del ventre e del collo, infine legatelo per mantenerlo in forma durante la cottura.
Sistemate il cappone in una teglia unta di olio, cospargetelo con i semi di senape e una manciatina di foglioline di timo, irroratelo con un filo di olio e infornatelo a 180° C; quando è ben rosolato bagnatelo con il vino e proseguite la cottura per circa 2 ore e mezzo, bagnandolo di tanto in tanto con il suo sugo.
Trasferite il cappone ripieno su un piatto da portata, contornatelo con la rimanente mostarda e fettine di limone.

Mascarpone tradizionale

Ingredienti

  • 250 g di mascarpone freddo
  • 60 g di zucchero semolato
  • 30 g di tuorli
  • 15 g di acqua

Procedimento

Mettete in una casseruola lo zucchero e l’acqua. Mescolate con un cucchiaino quindi ponete il pentolino sul fuoco e fate riscaldare fino a quando non diventa uno sciroppo liquido. Mettete quindi i tuorli in una ciotola, aggiungete a filo lo sciroppo di acqua e zucchero e montate con le fruste elettriche a velocità massima, fino a quando non avrete ottenuto un composto spumoso. Con un cucchiaio lavorate un po’ il mascarpone freddo per renderlo più cremoso, poi versatevi poco alla volta i tuorli montati, aiutandovi con una spatola e facendola amalgamare lentamente con delicati movimenti dal basso verso l’alto per non sgonfiare il composto.