La storia, scritta da lui stesso, di un ristoratore che ha fatto della sua passione un’azienda che lavora su più campi, storia di sacrifici e successo un esempio da seguire.

La cucina e l’ospitalità di Filippo Di Bartola

Oggi sono un ristoratore, ho un ristorante a Forte dei Marmi, uno a Pietrasanta, curo la cucina del Bagno Roma Fiumetto, e collaboro alla gestione di Peck di Forte, un tempio della gastronomia nato a Milano, ma io provengo da tutt’altro studio. Ho fatto gli studi classici e volevo fare il giornalista. Quasi per caso mi sono ritrovato a fare le stagioni sul mare.

Da lì mi sono innamorato del mio lavoro, lavorando anche da Lorenzo, ristorante mito di Forte, proseguito con una gavetta lunga 33 anni. Nel 2008 decido di aprire il mio ristorante, era piccolino, a Pietrasanta, un ristorante con nove tavolini, e qualcuno fuori. E ho lavorato lì per anni con la mia cuoca storica, Maria, e la mia mamma e il mio babbo, che mi hanno dato un grandissimo sostegno, pur
non venendo da questa tradizione, perché mia mamma face-
va l’infermiera e mio padre è un carabiniere in pensione.

L’obiettivo? Il mio obiettivo era negli anni di arrivare a creare un brand con il mio nome e che fosse riconoscibile non soltanto dai piatti, perché io non sono cuoco, ma da uno stile da un modo di essere, da un’atmosfera.

Oggi si parla tanto di social, di experience, ecco io tutto questo l’avevo già messo in pratica quando ancora i social erano lontani da venire. Chiaramente c’è stata un’evoluzione. Sono stati percorsi alti e bassi, cercando di adeguare il mio concetto di ristorazione, fermo sempre su pilastri di semplicità, di genuinità,
di grande qualità di prodotti, però è adeguandolo anche a quelle che sono un po’ le sfumature del tempo, dei momenti, delle mode.

Abbiamo iniziato con questo piccolo ristorante per otto anni, poi ho deciso di ingrandire e ho trovato una struttura molto bella, sempre a Pietrasanta, una vecchia autorimessa, traslocando il mio locale storico in questo spazio, dove oggi facciamo una cucina a doppio binario: da una parte cucina tradizionale, ma anche una cucina gastronomica, seguita da uno chef di tutto rispetto che si chiama Andrea Papa e che è stato uno chef che negli anni addirittura ha avuto l’onore di mettere sul petto la stella Michelin per altri locali.

Poi, durante il Covid ho sentito il dovere di riorganizzare immediatamente la mia azienda. In Versilia siamo stati i primi, già l’11 marzo 2020 a partire con un servizio delivery quando nessuno ancora sapeva cosa fosse il delivery e abbiamo messo in piedi un’applicazione per portare i piatti nelle case. Li portavo io perché i ragazzi erano in cassa integrazione, quindi io con il mio compagno Andrea, che mi affianca da ormai 18 anni, ma che comunque è nella mia azienda da più di 10 ed è cuoco geniale e cuoco della tradizione.

Ad Andrea il compito di tenere alta la bandiera dei piatti tradizionali del nostro territorio. In Versilia, come detto, siamo stati i primi a fare delivery, è stato bellissimo. Penso che sia una delle esperienze che ricorderò in assoluto di più per l’impatto emotivo che mi ha lasciato, entrare e varcare le soglie di un cliente in casa, un conto è servire un tavolo, l’intimità che si crea un tavolo è molto bella, ma varcare la soglia di un di un’abitazione per allietare momenti che erano tenebrosi, perché adesso ci scordiamo, ma sono stati momenti difficili, di grande spavento.

È stata un’esperienza che mi ha dato forse la soddisfazione più alta a livello umano in tutti gli anni di carriera. Poi è capitata la possibilità di aprire una trattoria a forte dei marmi, proprio negli anni del Covid.

Questa Trattoria ce l’abbiamo dal 2020. Nel frattempo siamo ci siamo rafforzati come eventi e catering, abbiamo avuto la possibilità di lavorare per grandi brand, siamo stati portati perfino a New York a fare un evento molto bello e importante per un’azienda del territorio che si occupa di design in pietra e marmi. Poi siamo entrati in collaborazione con Pitti immagine: da tre anni abbiamo una presenza nel reparto food della fiera e collaboriamo anche ad altri eventi.

Insomma ci siamo fatti strada. Due o tre anni da abbiamo deciso di intraprendere anche la strada della spiaggia, gestiamo una cucina sulla spiaggia di Marina di Pietrasanta, al Bagno Roma fi umetto e da un anno siamo anche partner di Peck a Forte dei Marmi. Tutto questo lavoro mi ha permesso di creare uno staff adeguato, e uno degli aspetti più complicati oggi è quello di trovare personale adeguato e motivato.

Io mi ritengo da sempre uno delle persone che lavorano con me. Non mi sono mai messo sulla poltrona a dare ordini, no, io mi sporco le mani proprio perché vengo dalla strada e ho il piacere e l’onore di essere insieme a loro. In questo ho avuto la capacità di scegliere delle persone che oggi possono tranquillamente guidare la mia attività senza di me, anzi, spero, e questo è un po’ il mio obiettivo, che il futuro possa riuscire a firmare un brand riconoscibile non soltanto in Italia.

In tutto questo c’è una vita privata che è veramente tenuta sempre fuori dal gioco perché me la sono salvaguardata sempre. Io sono sposato con Andrea da quattro anni. Ci siamo sposati durante il Covid perché non volevo nessuna festa, l’occasione giusta è stata quella, una festa con quattro ospiti, perché l’abbiamo sempre ritenuta una cosa nostra, privata e personale.

Come detto Andrea mi affianca da 18 anni ed è il vero motore di tutte le mie scelte. Dietro di me c’è lui c’è lui, anche se lui non soltanto non lo riconosce, ma non lo vuole nemmeno ammetterlo. In realtà io prendo forza ma tutto quello che lui mi consiglia anche in silenzio, anche a volte non prendendo posizione, oppure litigando, perché c’è ovviamente anche questo.

A me il compito di mettere in piedi le idee, la creatività, i progetti, a lui compito magari più faticoso di guidare la cucina, di portare la nostra cucina la nostra griffe Filippo nelle case, negli eventi, nel ristorante, ma tutto questo è un lavoro veramente di squadra: ogni ragazzo del mio team si sente in un gruppo molto molto affiatato, magari un po’ sotto numero, rispetto a quelle che sono nostre vere esigenze.

E ora vi aspetto, care lettrici e cari lettori, a mangiare da me: sarà un piacere raccontarvi un po’ di vita attraverso i miei piatti.

A cura di Filippo Di Bartola