«La Nerano si fa senza provolone del Monaco»: a dirlo è Mariano Armonia, proprietario di due ristoranti Armonì, uno ad Aversa e l’altro a Pozzuoli. Sul numero di Novella 2000 attualmente in edicola, lo Chef ci ha raccontato e spiegato la ricetta.

Nerano senza provolone del Monaco

Ingredienti per 4 persone

  • 320 g di pasta
  •  700 g di zucchine
  • 80 g di caciocavallo stagionato grattugiato finemente
  • 40 g di Parmigiano Reggiano 24 mesi grattugiato
  • 20 g di burro freddo
  • 10 foglie di basilico fresco
  • Olio di semi per friggere
  • Olio extravergine d’oliva q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe nero q.b.

Procedimento

  1. Lava e affetta le zucchine a rondelle sottili (2-3 mm).
  2. Friggile in olio a 170°C fino a doratura uniforme.
  3. Scolale su carta assorbente, salale leggermente e lasciale riposare almeno 1 ora con le foglie di basilico spezzettate.
  4. Cuoci la pasta in abbondante acqua poco salata e tieni da parte almeno 2 mestoli di acqua di cottura.
  5. In una padella ampia metti le zucchine con un filo di olio extravergine.
  6. Scola la pasta molto al dente e trasferiscila nella padella.
  7. Aggiungi gradualmente l’acqua di cottura e manteca a fuoco dolce.
  8. Spegni il fuoco e incorpora il caciocavallo e il Parmigiano poco alla volta, continuando a mescolare energicamente.
  9. Aggiungi la noce di burro freddo e completa l’emulsione fino a ottenere una crema liscia e avvolgente.
  10. Regola di pepe nero e servi con qualche rondella di zucchina e foglie di basilico fresco.

Consiglio da chef

Grattugia i formaggi molto finemente e aggiungili fuori dal fuoco; la temperatura ideale della pasta durante la mantecatura è intorno ai 70-75°C per evitare che il formaggio fili o si separi.

 

Tutte le ricette dello Chef Armonia le trovare su Novella 2000 e sulla pagina Instagram della rivista.

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